Eisengitterstäbe an sich sind nicht giftig. Eine Lackierung (egal ob in der Farbe Chrom oder sonstwas) ist sicher nicht gesund, aber eine gute Lackierung können die Wellis schwer abnagen.

Das Holz würde ich nicht lackieren, weil die Wellis ziemlich sicher dran knabbern werden (wenn, dann höchstens mit Kinderspielzeuglack, der enthält besonders wenig Giftstoffe).
Die Reinigung ist natürlich ein Problem, darum halten Holzvolieren auch nicht ewig. Den Kot muss man eben so gut wie möglich abkratzen und feucht nachwischen. Wenn sich schon sehr viel Dreck angesammelt hat, kann man das Holz auch abschleifen.